The Pickle Posse
«Мы получаем запросы из Филадельфии, Атланты, Калифорния… японский журнал хочет что-то с нами сделать», - сказал г-н Джонс. «Это что-то типа:« Ууааа! »
« Работая на рынках, люди постоянно подходят к нам и говорят: «Я все лето солим!», Задают вопросы, хотят узнать, - сказал г-н Эгню.
В настоящее время Brooklyn Brine в настоящее время производит 3000 банок инновационных продуктов, таких как маринованные кабачки с карри и маринованная копченая морковь, которые продаются в местных специализированных магазинах, таких как Bedford Cheese Shop, Urban Rustic, the Greene. Виноград и Кооперативная еда Park Slope. (Мистер Джонс: «Мы не можем держать их на полках». Мисс Карлтон: «Эти люди - животные!») Недавно они подписали соглашение о дистрибуции, по которому их соленья будут распространяться в 70 с лишним новых магазинах по всей Новой Англии. и, возможно, скоро появится в Whole Foods. Между тем, их засыпали просьбами друзей, которые хотят помочь с процессом консервирования, который проходит с 12:30 до 6:30 утра пять вечеров в неделю на кухне ресторана Greenpoint Brooklyn Label. Компания, основанная в августе после увольнения мистера Джонса с работы шеф-поваром, делит полки с рядом независимых лейблов, включая McClure’s, Wheelhouse Pickles и Rick’s Picks.
Ms. Карлтон, которого также уволили (из-за работы в книгоиздании), предположил, что рост травления соответствует росту безработицы. «Это чувство, почти инстинктивное чувство, даже у людей, у которых не было маринованной мамы», - сказала она. «Это почти похоже на то, что мы говорим о необходимости накопить на зиму».
«Это политический акт». - Эксперт по консервации Евгения Боун.
Ранее провинция бабушек , а в Нью-Йорке, Нижний Ист-Сайд, маринование переживает юный ренессанс. Банки с различными овощами в жидкости теперь повсеместно используются на овощных и блошиных рынках, в кухонных магазинах, мясных лавках, магазинах сэндвичей и Williams Sonoma. Это не просто серьезные, предприимчивые молодые компании, такие как Brooklyn Brine, но и возрождение соленых огурцов в меню ресторанов по всему городу и целая серия консервных заводов-любителей, запихивающих добычу с фермерского рынка в банки с мячом на собственных тесных кухнях, консультирующиеся с рецептами на Epicurious.com или такие книги, как недавняя книга Юджинии Боун «Хорошо сохранившиеся: рецепты и методы приготовления небольших партий сезонных продуктов». Травление - это не просто способ быть экономным и экологически безопасным. Это почти религия. «Это вовсе не маленькие Сьюзи-домохозяйки, - сказала мисс Боун. «Ребята, они похожи на Пана!» (Она имела в виду греческого бога горных дебрей и т. Д.)
НОВЫЕ КУЛЬТУРЫ?
«Я СКАЗАЛ, что мы утроили наши заказы солений с тех пор, как мы открылись », - сказал Мерседес Синглтон, менеджер старого мясника Marlow & Daughters, который сравнил нынешнюю соленую манию с той, что раньше была направлена на шоколад. «Этим летом я сделал их центральной выставкой. … У меня есть яркие воспоминания о том, как у МакКлюра кончились и у людей случились поломки во время уик-энда Четвертого июля ».
В новом ресторане Rye в Вильямсбурге шеф-повар Кэл Эллиот мариновал« красный жемчужный лук, вишню; Я марину имбирь, цедру арбуза, корнишоны с небольшими корнишонами, - сказал он. Также: «Креветки маринованные. Мы готовим соленья раз в неделю и так быстро их перевариваем ». В Dirt Candy, изысканном вегетарианском ресторане в Ист-Виллидж, Аманда Коэн готовит маринованные баклажаны в пасте, маринованные шитаки в крупе и пончики с кимчи. Шеф-повар Марк Мейер из Five Points, Cookshop and Hundred Acres на Манхэттене мариновал целые вишневые перцы, кайенский перец, квашеную капусту, тыкву и чау-чау - китайское блюдо, а также огурцы, то есть традиционный соленый хлеб с маслом. .
комментариев