Нереализованный потенциал безграничных возможностей Доминика Анселя

  • 22-12-2020
  • комментариев

Столовая на втором этаже новой пекарни Доминика Анселя. (Фото: Селеста Сломан для Observer)

В сентябрьском номере Harper’s лондонский кулинарный критик и тролль мирового класса Таня Голд написала статью против изысканной кухни в Нью-Йорке. Ее основная мысль, казалось, заключалась в том, что еда не подходила для творческого самовыражения. Помимо того факта, что это слишком длинное произведение было полной копией более раннего филиппинского произведения, которое она написала для Guardian годом ранее - на этот раз с упором на лондонские рестораны высокой кухни, - Оскорбления Голда в корне нежелательны.

НЕОГРАНИЧЕННЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ

Седьмая авеню, 137, 2-й Floordominiqueanselkitchen.com ★★ (2/5 звезд)

Изощренной перестановки о репе шеф-поваром Дэниэлом Хаммом из Eleven Madison Park мисс Голд пишет: «Репа, как вы знаете, должна быть репой; это к лучшему. Репа - это скромный корнеплод, и не стоит ожидать, что он закроет бродвейский мюзикл, разрешит финансовый кризис или достигнет самосознания с помощью технологий ». По мнению г-жи Голд, единственная надлежащая роль шеф-повара - сделать продукт съедобным, а единственная ценность еды - это ее питательная ценность. Сказать, что это ограниченно и провинциально, значит быть более христианским, чем я могу собрать. То, что столь поразительно консервативная точка зрения превратилась в столь либеральную тряпку, только опровергает фекальную пелену, наложенную на пересечение эрзац-классовой войны, провинциализма и стремления к просмотрам страниц.

Может ли еда быть искусством? Не понимаю, почему бы и нет. Это медиум, как и любой другой. Просто потому, что нельзя есть краску - хотя я не говорю об этом моему двухлетнему ребенку - и можно есть бутерброд, это не значит, что тарелка не может быть холстом. После того, как она освободилась от скупой элитарности мисс Голд, возможности еды как искусства безграничны. Очевидно, в этом и заключается смысл новейшего проекта шеф-кондитера Доминика Анселя - дегустационного меню из восьми блюд и десертов под названием «Безграничные возможности».

Морковный пирог и английский сладкий горошек. . (Фото: Селеста Сломан для Observer)

На втором этаже его новой пекарни на Седьмой авеню разворачивается отчасти перформанс, отчасти карнавал и лишь отчасти успех. Г-н Ансель, создатель Cronut, заслуживает высокой похвалы за смелость своего видения. Хотя его путь был расчищен творческими мачете Уилла Голдфарба («Десерт в комнате 4») и Чики Тиллман («Чикалишес»), открытие двухчасовой концепции «только десерт» за 85 долларов - это действительно высокопарный акт. В то время как г-н Гольдфарб полагался на модернистскую технику, чтобы совершить качественный скачок в своих десертах, г-н Ансель, который когда-то был главным кондитером в Daniel, в основном придерживается французского кулинарного канона, но вводит новшества с точки зрения концепции и представления. Меню, которое он планирует менять дважды в год, посвящено «Первым». Каждый из шести курсов призван вызвать в воображении знаменательную дату: первое слово, первый поцелуй, первая работа, первое горе.

Однако недостатки Unlimited Possabilities проявляются рано. Когда мы, счастливая восьмерка из примерно 5600, подавших заявку, чтобы поесть там, собираемся в зале, похожем на амфитеатр, в пекарне на нижнем этаже, нас приветствует хозяйка Эми Ма. Нам сказали, что у шеф-повара Доминика в магазине есть что-то особенное. Мы следуем за г-жой Ма по крутому лестничному пролету к двери кухни второго этажа, где она заявляет: «А теперь секретный стук», который заключается в обертывании углов двери костяшками пальцев и последующем ударе по центру. . Внутри висит стол, подвешенный на лебедке. «Шеф-повар Доминик, - гордо заявляет она, - сам разработал лебедку». Сладость U.P. был омрачен этим агиографическим толкованием.

Как нам громогласно напомнили, шеф-повар Доминик хотел предложить нам уникальный личный опыт работы с Первыми. И это правда, что наши первые слова - мое «дада» - были превращены в йогуртовые безе и подавались в сладком гороховом крем-английском с влажным морковным пирогом. «Это игра шеф-повара Доминика с горохом и морковью! Разве это не здорово ?! " Трудно сделать звонок, учитывая, что на весах так много пальцев. Но да, в качестве начального залпа, это был сладкий первый шаг.

Лепестки безе с центром мороженого, означающие «Первое разбитое сердце». (Фото: Селеста Сломан для Observer)

< p> К сожалению, многие из первых были клише и, как это ни парадоксально, слишком конкретными; посуда была точной, но неточной, как сломанные атомные часы. Возьмем, к примеру, второе блюдо: «Первый поцелуй». Подается в фарфоровой чаше, напоминающей раковину, и главной особенностью десерта была емкость, в которой он подавался. «Шеф-повар Доминик выбрал грубые сосуды для женщин и гладкие сосуды для мужчин», - сказали нам. "Oнипризваны напоминать вам о щеках ". Поднося сосуд к губам, вы высасываете жемчужины крем-содового агара, плавающие в арахисовой воде, лаская щетину или гладкую щеку. Но что сказать, что мой первый поцелуй был с женщиной или даже с мужчиной, достигшим половой зрелости? Пара рядом с нами - двое геев - оба получили гладкие тарелки. Было ли это катамитизмом, на который намекал г-н Ансель, или просто слепотой к тому факту, что не все первые поцелуи гетеросексуальны?

Практически каждый курс игрался на тропе, который ударялся в цель. «First Time Living Alone» была выпущена в мини-сковороде, похожей на порцию спагетти карбонара, сделанных из нарезанных блинчиков с кукурузным желе и лимонной цедрой «желток» и ириски «панчетта». Точно, но в моем случае неточно. «Первое задание», блестяще представленное в виде гистограммы, состояло из четырех полос: синего, зеленого, желтого, коричневого. Каждая из них представляла, в зависимости от ключа, аспект моей первой работы: синяя, самая маленькая полоска, представляла сон. Зеленый, второй по величине, означал налоги. Желтый, приземистый и мягкий, олицетворял пивные деньги, а коричневый, возвышающийся над остальными, - кофеин. Хотя сами бары были интригующими - особенно кофейный крем-баваруаз и полусолодовый солод, - концепция была настолько далека от жизненного опыта и настолько самонадеянна, что в целом эффект был отчужден.

Еще более тревожно, поскольку Шеф-повар, открыто заявивший о своем намерении взорвать мир десертов, г-н Ансель остается поразительно равнодушным к некоторым унаследованным представлениям о десерте. А именно сладость. Возможно, если бы он оставался просто толкачом Кронута, это не имело бы значения. Но когда он работает серийно, возникает вопрос, приходило ли ему в голову когда-нибудь смягчить этот аспект. Он поступил бы правильно, задав вопрос, нужно ли и сколько сладости. Он мог бы заглянуть за пределы французских традиций в северные страны, где границы между сладким и соленым стираются. В UP - кремовые фантазии, шоколадные кантаты, фуги мацерации. Каждый по отдельности может быть гармоничным, но вместе взятые, восемь курсов вызывают утомительную какофонию. Это досадное слепое пятно для шеф-повара, дальновидного в других отношениях.

Повара заслуживают того, чтобы их считали художниками. Не всем поварам, конечно, но тем, кто стремится к такому, этот проспект не должен перекрываться провинциальным снобизмом. Доминик Ансель определенно хочет, чтобы о нем думали как о художнике. Но если он играет в одних и тех же группах исполнительского искусства, он должен придерживаться той же критической строгости. К сожалению, если то, что происходит на кухне второго этажа, является искусством, это не очень хорошо. Хотя возможности остаются безграничными, их реализация на данный момент не реализована.

комментариев

Добавить комментарий